Kávové kurzy

Porotcem na Mistrovství světa

Publikováno 29.7. 2012 v kategorii: Nezařazené.

Soutěžící z celého světa tráví dny, týdny a měsíce přípravami na Mistrovství světa baristů. Do soutěže postupuje vždy nejlepší barista z dané země. WBC (World barista championship) je prestižní událost a každý barista chce porotě ukázat to nejlepší, co umí. Soutěžícího hodnotí porota, která se skládá ze 7 porotců. 2 techničtí porotci hlídají baristu při přípravě kávy. Hodnotí hygienu při přípravě, umění práce s mlýnkem a kávovarem, a celkovou organizovanost baristy.To jsou vše skvělé parametry, podle kterých by se barista měl řídit i v samotné kavárně. Dále soutěžícího hodnotí 4 degustační porotci. Mají za úkol zhodnotit chuťové kvality připravených nápojů. Barista také prezentuje své znalosti ohledně kávy a porota hodnotí i jeho vystupování. To vše je v kavárně také potřeba.

V poslední řadě baristu hodnotí hlavní porotce, který hlídá celou porotu. Ochutnává téměř všechny kávy, dohlíží na správné bodování technické i degustační poroty a je na místě z důvodu, aby vše probíhalo naprosto v pořádku.

Jací lidé v porotě na Mistrovství světa zasedají? Baristé, pražiči, bývalí soutěžící… lidé, kteří mají o kávě a jejím zpracování, pražení a přípravě více, než základní znalosti. Techničtí porotci musí být bystří a velmi soustředění, aby jim neunikl ani jeden pohyb baristy. Degustační porotci mají širokou chuťovou paletu a musí poznat případné defekty připravených káv.

Poté, co jsem se soutěží sama několikrát účastnila, jsem začala zasedat v porotě u nás v ČR, na Slovensku a letos například v Německu. Přemýšlela jsem i nad tím, jak musí být zajímavé chutnat kávy vysoké kvality právě na WBC . Proto jsem se přihlásila na workshop, nebo spíše certifikaci na WBC judge. V průběhu roku probíhá certifikace na několika málo místech po celém světě. V Evropě byla možná certifikce na začátku letošního roku v italském Tolentinu.

Výpravu do Tolentina velmi ovlivnilo počasí, které celou cestu značně zpestřilo. Mé letadlo z Říma do Ancony neletělo, vzdledem k totální sněhové kalamitě. Naštěstí jsem nebyla jediná, kdo nemohl letět z Říma dále a s ostatními kandidáty na porotce jsme se potkali na vlakové stanici. Přes všechny překážky všichni dorazili do Tolentina, města v jižní Itálii, kde byste rozhodně nečekali půl metru sněhu.

Hned druhý den ráno začal dvoudenní workshop, kde všechny potencionální porotce zkoušeli naprosto ze všeho. Certifikaci skládají porotci z několika různých praktických zkoušek, a také z řady teoretických. Základem jsou rozhodně pravidla soutěže, ze kterých se psal test.

Dále porotci prošli soutěžním vystoupením několika šikovných baristů. John Gordon nás všechny nachytal, když nám při volném nápoji zavázal oči a do svého espresso nepřidal žádné ingredience. Stůl ovoněl grepovou esencí a na espresso upravil gramáž, a všichni porotci měli pocit, jaký pijí zajímavý nápoj ☺ jen bez jakýchkoliv dalších ingrediencí. Všichni jsme byli úplně zmatení a navíc jsme nevěděli, jak například hodnotit kolonku “look and functionality” když jsme celou dobu nic neviděli ☺ ale i takové situace pro vás baristé mohou na živo na Mistrovství nachystat a proto na ně porota musí být řádně připravená.

Tým z WCE (World coffee events) složený z několika velmi šikovných lidí, jako například Julie, Ellie, Scott, Marc a další, hodnitil a kontroloval naše zapsané body a komentáře. Zda jsme dobře zkalibrovaní co se týká bodů, zda soutěžícímu píšeme směrodatné a povzbuzující komentáře. Vyplněné tabulky jsou po soutěži ohromně důležité. Porota dává soutěžícím feedback, který je může posouvat dále.

Testovali naše chutě v složité degustaci. Všechny ochutnávané vzorky měly popisy s chutí kávy. Některé byly dobře, jiné ne a pokud nebyly, museli jsme napsat, jakou chuť mají. Většina vzorků měla chutí většinou i daleko více, než jen jednu.

Čeklaly nás testy, zda se dobře soustředíme a vnímáme informace, které nám barista poskytl. Dále probíhaly vizuální zkoušky u espressa a cappuccina. Všichni účastníci prošli také testem, kdy jsme nastavovali mlýnek a připravovali perfektní espresso v několika málo minutách.

Fotogalerie z Tolentina.

Každý test měl svůj význam a tým z WCE dbá na každou maličkost. Sama jsem byla velmi překvapená, jak složitým procesem hodnocení porotci prochází. Z celkového počtu uchazečů, kterých bylo v Tolentinu okolo 25, složilo certifikaci jen 7 lidí!

To jsme ještě netušili, že to je teprve začátek.

Natěšení porotci z celého světa se sjeli o den dříve na Mistrovství světa, které letos probíhalo v nedaleké Vídni. Čekal nás další den plný zkoušek. WBC judges workshop probíhal v prostorách výstaviště a zkoušky spočívaly už hlavně v tom, jak protoci hodnotí soutěžící. Několik baristů, kteří se na WBC neprobojovali, předvedli porotám svá vystoupení. Veškeré bodování a hodnocení, vše jsme jeli rovnou “na ostro”. Při vystoupení baristy na vás dohlíží hlavní porotce, ale také dva “shadow” porotci. Sama jsem skládala zkoušku na degustační porotkyni a shadow porotci hlídali, zda správně dodržujete protokol, jak reagujete na soutěžícího, zda posloucháte jeho pokyny.

Byla jsem mile překvapená, jak jsou přípravy porotců profesionální a na vysoké úrovni.

Zhruba třetina portoců testem neprošla, takže se naše skupina zase o kousek zmenšila. Další den již začala soutěž a my se vrhli do hodnocení soutěžících z celého světa. Postupně jsme se střídali a za den hodnotil jeden porotce v průměru 5 soutěžících.

Po každém vystoupení dává porota dohromady svá hodnocení a hlavní porotce kontroluje bodování. Shadow judge říká své postřehy. Každý bod projde složitou diskuzí, hlavní porotce se často ptá na vaše argumenty a hodnocení. Proč jste dali tolik bodů, zda jste postřehli veškeré detaily.

Porotci mají úžasnou možnost obchutnat rozmanité druhy káv. Mistrovství světa pro mě bylo ohromnou zkušeností a už teď se nemůžu dočkat na další soutěže.

Mistrovství světa baristů vyhrál ve Vídni Raul Rodas z Guatemaly.

Příští WBC proběhne v australském Melbourne!

 

Jeden komentář

Zanechte komentář

Musíte být přihlášený/ná pro vkládání komentářů.